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Famiglia: Theaceae
Storicamente possiamo suddividere le tecniche di preparazione del tè in tre scuole: quella del tè bollito; quella del tè sbattuto e infine quella del tè infuso
Usate inizialmente come medicina, le foglie di Tu, ridotte in poltiglia, venivano applicate come impiastro per alleviare i dolori reumatici. Nel IV secolo d.C., invece, il tè diventa bevanda alla moda e ricercatissima da dignitari e cortigiani.
In questo periodo, e per molti secoli a venire, il tè viene lavorato facendo essiccare le foglie per poi pressarle fino ad ottenere dei panetti duri e facili da trasportare. Per prepararlo si dovava staccare la quantità necessaria, frantumarla nel mortaio e poi bollirla in acqua con altri ingredienti come il sale, lo zenzero, la buccia d'arancia e il latte e qualche volta addirittura le cipolle.
Ancora oggi nel Tibet, in Mongolia e anche in India il tè viene preparato quasi allo stesso modo.
Nell'VIII secolo gran parte degli ingredienti sono scomparsi ed è sopravvissuto solo il sale.
Sotto la dinastia Sung si ha la nascita di un nuovo modo di preparare e bere il tè: le foglie vengono pestate fino a ridurle in polvere finissima; questa verrà messa in una ciotola e, con l'aggiunta di acqua calda, sbattuta con un frustino di bambù fino a farla schiumare. Il tutto accompagnato da un rituale molto preciso che oggi sopravvive solo in Giappone nella Cerimonia del tè.
L'invasione mongola e l'avvento della dinastia Ming, nel XIII secolo, faranno scomparire completamente anche il ricordo di questa tecnica.
Le foglie, adesso, vengono fatte essiccare e poi lasciate pochi minuti in infusione in acqua non bollente.
Il tè fu introdotto in Europa nel 1632 dalla Compagnia Olandese delle Indie e gli occidentali hanno per molti secoli conosciuto solo questo modo di preparare il tè.

Descrizione e habitat
La pianta del tè è una sempreverde, con piccoli boccioli bianchi che somigliano a roselline, e foglie sottili e strette.
Quando le piante da tè crescono senza cure possono raggiungere anche i 10 metri ed è per mantenerle ad un'altezza utile alla raccolta che i piantatori le potano, annualmente, ad un’altezza di 1 metro, 1 metro e mezzo, onde favorire la raccolta delle foglie. La maggior parte delle varietà richiedono un terreno molto acido, soffice, ben drenato,  ricco di sostanze organiche e abbondanti piogge. Esistono moltissime varietà di tè che si differenziano per aroma, colore e sapore, caratteristiche derivanti dalla zona di produzione.  I giardini migliori sono quelli che si trovano ad altezze inferiori ai 1800 metri.
L'altezza e le nebbie montane aiutano la pianta proteggendola contro l'eccessiva esposizione al sole e creando le condizioni ideali di umidità e temperatura per favorire la crescita lenta delle foglie e dei germogli, conservandone la loro tenerezza.

Parti usate
Le foglie

Raccolta e preparazione
Le piante di tè sono prodotte da semi della grandezza di una nocciola, raccolti in ottobre e tenuti tutto l'inverno in una mistura di sabbia e terra. In Primavera vengono piantati in una nursery area o direttamente nel terreno alla profondità di circa 1 metro. Dopo la prima fase di sviluppo, le piantine vengono potate ogni settimana per evitare una crescita eccessiva.
La raccolta inizia al terzo anno nei giardini a bassa quota e al quinto in quelli di alta quota e la vita produttiva va dai 30 ai 40 anni ma alcune piante, generalmente selvatiche, hanno una vita produttiva superiore ai cento anni. Nei climi più caldi le piante germogliano più frequentemente nel corso dell'anno e la raccolta può avvenire tutto l'anno.
Le piante possono essere prodotte anche con il sistema della margotta, cioè con il trapianto di rami radicati. Fino al 1960 si procedeva per clonazione partendo dal taglio dalla foglia piuttosto che dal ramo.
In molte parti della Cina  la stagione dei raccolti inizia ad Aprile e si conclude ad Ottobre. La raccolta è stagionale anche nel Nord dell'India e in Giappone.
Le parti scelte per la raccolta fine sono le ultime 2 foglie e la gemma apicale, per la preparazione di tè corrente si raccolgono anche le quarta e la quinta foglia. Esse vengono staccate con le unghie e con un movimento verso il basso delle dita. La raccolta manuale rimane una delle operazioni più importanti che non è stata ancora sostituita con successo da quella meccanica. È anche vero che se la raccolta è ancora manuale e viene fatta da dita espertissime questi giardini sono altresì altamente meccanizzati in altri campi, quali ad esempio l'irrigazione automatica.
Un tempo si praticava la raccolta "imperiale" che utilizzava il germoglio e una sola fogliolina, era riservata agli imperatori ed è stata abolita per l'aumento del fabbisogno interno e dell'esportazione. Il cosidetto “tè bianco" (così denominato non perché la foglia sia bianca o perché l'infuso abbia questo colore, ma semplicemente per indicarne il superiore prestigio rispetto agli altri) è composto dal germoglio apicale e viene raccolto solo due giorni l'anno e due volte all'anno.
Quello che beviamo normalmente in Occidente è il tè nero: le foglie, dopo essere state raccolte, sono scaldate all’aria per un giorno, arrotolate e fatte fermentare in luoghi umidi (un processo che fa perdere gran parte dei principi attivi della pianta).
Il tè verde è prodotto con le foglie appena raccolte, vengono “lavate” a vapore e subito seccate per impedirne la fermentazione; grazie a questa lavorazione al loro interno rimangono maggiori quantità di catechine ed altri polifenoli (i componenti più attivi e salutari) e si perde un po’ di teina. Il tè verde, insomma, è un concentrato di sostanze preziose, nonostante il sapore un po’ differente da quello “classico” non lo renda apprezzato come il tè nero.
Per la migliore conservazione casalinga del tè, si consigliano scatole di ceramica o metallo, chiuse ma non ermeticamente, riposte  lontane dalla luce e da odori forti.
Il consiglio degli esperti orientali è di usare tè sfuso, non in bustina. Infatti, asseriscono, è come se noi bollissimo gli spaghetti con l'involucro! Al massimo, è consentito il sacchettino di sottilissima mussola, ma solo per quando si ha una gran fretta.

Principi attivi
Contiene olio essenziale (che gli conferisce il profumo caratteristico), polifenoli (spiccata azione antiossidante), vitamina E, Betacarotene, caffeina (teina), derivati flavonidi, aminoacidi (fra cui la teanina),  elevato il contenuto in vitamina C (a livelli comparabili con quelli del limone) indispensabile in chi fuma e vive in luoghi inquinati, proteine, calcio, ferro, fluoro, vitamine del gruppo B indispensabili per il cervello ed i nervi, saponine che abbassano il colesterolo, fluoro, contiene minerali ed oligoelementi come lo Zinco, che rafforzano il sistema immunitario ed è distrutto dallo stress, dall'inquinamento, dall'alcool, Manganese, Potassio, Magnesio, carotenoidi.

Proprietà
Sistema cardio-circolatorio: la presenza di flavonoidi (sostanze antiossidanti) diminuisce i rischi di infarto. I tannini limitano colesterolo e trigliceridi presenti nel sangue: in generale, con due tazze al giorno si riduce il rischio di aterosclerosi del 50%. Il tè verde mantiene costante il ritmo cardiaco, abbassa la pressione sanguigna, aiuta la coagulazione del sangue per la presenza della vitamina K.
Invecchiamento dell’organismo e della pelle: gli antiossidanti (flavonoidi e soprattutto le catechine) combattono anche i radicali liberi; non solo: quelli contenuti nel tè verde sono molto più attivi degli antiossidanti contenuti in qualsiasi altro alimento. Secondo ricerche compiute da alcune università americane, le catechine del tè verde hanno un’efficacia 20 volte superiore a quella della vitamina E e sono addirittura 100 volte più attive della vitamina C.
Il tè verde rinforza il sistema immunitario e risulta utile contro gli effetti negativi del fumo.
Prevenzione dei tumori: in Giappone il tè è la bevanda nazionale, e in questo paese c’è una situazione che ha stupito i ricercatori di tutto il mondo: i giapponesi, tra i più forti fumatori al mondo, si ammalano meno che altrove di tumore al polmone. Da questa considerazione è nato  l’interesse degli oncologi per questa antica bevanda. Da ricerche che durano ormai da oltre dieci anni, si è dimostrato come in molti casi le sostanze contenute nel tè verde rallentano o bloccano la trasformazione delle cellule sane in tumori, la loro crescita e diffusione, e lo sviluppo dei vasi sanguigni che nutrono la massa tumorale. Il merito è soprattutto dell’Egcg (epigallocatechina), un polifenolo presente nel tè verde (25%) molto più che in quello nero (che ne ha solo il 4%). Quali tumori previene? Praticamente tutti: mammella, polmoni, esofago. Contrasta anche il melanoma e un tumore maschile come quello alla prostata.
Concentrazione e stress: la caffeina favorisce la concentrazione, l'attenzione e la vigilanza. Nei casi di stanchezza e depressione dona energia
Possiede un aminoacido chiamato teanina, ad azione rilassante che può quindi favorire la fisiologica funzione di controllo dello stress da parte dell'organismo. La teanina rilassa senza provocare sonnolenza e questa caratteristica ne fa un integratore ideale da assumere in ogni momento del giorno.
Dimagrante e drenante: il tè verde aumenta la velocità con cui l’organismo brucia i suoi grassi. L’ università di Ginevra ha scoperto che i suoi estratti fanno salire in maniera significativa il consumo giornaliero di calorie. Questo effetto non dipende solo, come si potrebbe pensare, dalla teina contenuta (che pure viene inserita in molti farmaci dimagranti proprio perchè accelera il metabolismo), ma è dato ancora una volta dalle preziose catechine, che aumentano la termogenesi: il nostro corpo produce più calore e, perciò, brucia più grassi senza provocare alcun effetto negativo a carico del cuore e del sistema nervoso. Inoltre riduce l'assorbimento degli zuccheri ed ha una leggera proprietà diuretica.
Apparato gastro-intestinale: il tè risulta efficace contro la diarrea (per la presenza dei tannini), l’iperacidità gastrica (è una bevanda alcalina), ha effetto germicida sui bacilli del colon e sugli stafilococchi, migliora la flora batterica intestinale.
Inoltre: protegge dalla carie dentaria (contiene fluoro), assicura un buon funzionamento di fegato e reni, regola il flusso biliare, protegge dalle infezioni digestive e respiratorie, facilita la digestione, aiuta in caso di mal di testa, dolori reumatici, rende innocui certi veleni ambientali, previene l'alito cattivo, aiuta a contrastare l’osteoporosi,  per chi soffre di diabete (è ipoglicemizzante), utile per la salute di pelle, capelli e ossa (è remineralizzante), è dissetante.

Preparazione dell’infuso
Per mantenere inalterati i principi attivi del tè bisogna saperlo preparare correttamente: metterne un paio di grammi sul fondo della tazza e riempirla con  acqua calda (l’acqua bollente deteriora le foglie di tè). Dopo averlo lasciato in infusione per due-quattro minuti filtrarlo, Il tè andrebbe bevuto naturale, chi lo vuole dolce dovrebbe usare miele o zucchero di canna. Invece del limone, che altera il sapore del tè, andrebbero aggiunte scorzette di limone o di arancia, ma ricordarsi di non aggiungere latte, perchè proprio la caseina del latte rischia di neutralizzare i polifenoli, le componenti più benefiche del tè verde.
L’origine di aggiungere latte è controversa; è probabile che gli europei lo abbiano mutuato dalle popolazioni che ne facevano ancora uso. Resta però inusuale la scelta del limone che non viene mai usato dai cinesi.

Per la salute
Malattie da raffreddamento, asma, catarro, sinusite: due o tre tazze al giorno di infuso caldo o tiepido. In caso di forte raffreddore o influenza, aggiungere al tè un bicchierino di brandy, un cucchiaino di miele e un pezzetto di corteccia di cannella. Bere ben caldo prima di coricarsi.
Cattiva digestione, diarrea, per facilitare la diuresi: bere una tazza di infuso caldo dopo i pasti, due o tre tazze nel corso della giornata per la diuresi.
Emorragie, ferite, tagli, ulcere: attività lenitiva, emostatica sulle ferite; utilizzare l'infuso a temperatura ambiente, per fare cataplasmi o compresse direttamente sulle zone interessate, rinnovando più volte nel corso del giorno. Sciacqui in caso di gengive infiammate.

Controindicazioni
Alle dosi indicate non ha effetti collaterali. Cautela in gravidanza e allattamento. Cautela se si soffre di ipertensione o di ulcera. L’abuso di preparati a base di caffeina, teina, mateina, possono indurre insonnia, perdita dell'appettito, turbe nervose.

Per la bellezza
Per uso esterno i polifenoli ad attività antiossidante presenti nell'estratto di tè verde, sono capaci di inibire  l'eritema indotto dai raggi UVB, riducendo la produzione locale di prostaglandine pro-infiammatorie e di radicali liberi. In tempi recenti alcuni componenti del tè verde sono stati inseriti in prodotti cosmetici antirughe e nei prodotti solari.
Occhi stanchi e affaticati: prima di coricarsi applicare sugli occhi compresse tiepide di tè leggero preparato con camomilla e fiordaliso.
Lozione per mantenere l'abbronzatura: preparare un decotto con 50 g di foglie di tè, un cucchiaio di mallo di noce e 2, 5 dl di acqua. Bollire per una dozzina di minuti, raffreddare e filtrare, applicare sulla pelle dopo l'esposizione al sole.
Tonico astringente per pelli grasse: preparare un infuso carico di tè nero, aggiungere il succo di un limone, amalgamare perfettamente, usare come un comune tonico.

Altri usi
In cucina serve a preparare zuppe, per cuocere carni, dolci, in particolare il pan di tè, gelati, creme e spumoni, liquori e tonici.

Aneddoti e curiosità
Si racconta  che l'imperatore Kang Shi, 1700, abbia elevato la qualità Lung Ching a migliore, dopo che, avendone messo a seccare in un libro un germoglio raccolto occasionalmente, ritrovandolo fece fare l'infusione che risultò la migliore che avesse mai gustato.
Un antico proverbio cinese recita: "È meglio stare tre giorni senza cibo che uno senza tè".

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